Biryani de frango

Biryani é um prato à base de arroz, carne e especiarias. Durante anos o biryani não me despertou grande entusiasmo, tendo em conta algumas receitas que experimentei. A coisa mudou totalmente de figura quando fiz um biryani baseado na receita publicada por Maria Fernanda Noronha da Costa e Sousa no seu livro Sabor de Goa (Assírio e Alvim). Devido a dois ou três pormenores de confecção, o resultado é absolutamente extraordinário.

É um bocadinho exigente na quantidade de ingredientes, mas vale a pena juntá-los todos. Eis a minha versão, para 4 ou 5 pessoas:

Ingredientes (por ordem de entrada em cena)

Peitos de frango
Óleo
Cebolas
Cardamomo verde
Cardamomo preto
Cravinhos
Cominhos moídos
Coentros moídos
Piri-piri
Curcuma
Louro
Pau de canela
Alho
Gengibre
Sal
Iogurte natural
Água
Arroz basmati
Nigela
Coentros frescos
Malagueta verde
Pimenta moída
Limão
Manteiga
Leite

Receita

Cortar os peitos de frango em pedaços pequenos.

Numa frigideira, fritar em óleo duas ou três cebolas cortadas às rodelas, até algumas ficarem bem castanhas. Reservar.

Esmagar 4 cardamomos verdes, 1 cardamomo preto e 4 cravinhos. Juntar 1 colher de chá de cominhos moídos, 1 colher de chá de coentros moídos, um pouco de piri-piri, um pouco de curcuma, uma folha de louro, um pau de canela, 3 dentes de alho picados e um pedaço de gengibre cortado finamente.

Num tacho suficientemente grande para levar todos os ingredientes, refogar uma cebola. Juntar as especiarias e fritar durante um minuto. Juntar o frango e fritar durante mais um minuto. Temperar com sal. Juntar 2 iogurtes naturais, envolvendo bem. Tapar o tacho e deixar estufar em lume médio, mexendo de vez em quando e vigiando até que o molho seque e a mistura volte a fritar. Juntar um pouco de água de forma que fique com um molho grosso. Deixar ferver durante 2 minutos.

Noutro tacho, cozer arroz basmati em água, sal, meia folha de louro e 1 colher de chá de nigela durante 10 minutos. Escorrer a água.

Sobre o frango estufado espalhar a cebola frita, depois um pouco de coentros frescos picados e malagueta verde picada. Temperar com pimenta preta moída. Cobrir com o arroz. Regar com sumo de 1 limão. Colocar por cima 4 cardamomos verdes inteiros e 4 lâminas finas de manteiga sobre os cardamomos. Regar com 6 colheres de sopa de leite onde se dissolveu meia colher de chá de curcuma. Tapar o tacho e deixar em lume muito brando durante 10 minutos.

Servir com tzatziki em taças individuais.

A nigela é opcional, pois não será fácil de encontrar. Ver aqui informação adicional sobre alguns ingredientes e locais de compra.