Cous-Cous

Um dos mistérios maiores dos hábitos dos portugueses é o arroz com batatas fritas. Entramos numa tasca, café, snack-bar, restaurante, cervejaria, casa de pasto, cantina ou marisqueira e sentamo-nos a uma mesa para almoçar. Vem o cardápio. Por norma, podemos optar por vários pratos de peixe ou de carne, por vários tipos de bebidas, por diferentes sobremesas. Mas, para acompanhar o prato principal, é certo e sabido que, em 99 por cento dos casos, só há duas escolhas possíveis: ou arroz com batatas fritas, ou batatas fritas com arroz.

Dir-se-ia que a maior parte dos cozinheiros portugueses tarimbou na cozinha de uma qualquer ordem conventual que fez voto de pobreza, tal é o escrúpulo com que, sistematicamente, se nega à comida a infinita variedade de sabores que a Natureza permite. Todas as receitas, invariavelmente, são feitas com óleo, cebola, alho, louro, salsa, colorau, sal e pouco mais. E o arroz, sabido que há duzentas mil maneiras de o confeccionar, é sempre apresentado da forma mais rudimentar que existe. Arroz com especiarias como coentros, cominhos, canela, pimenta, cardamomo, gengibre ou cravinho, por exemplo, é proibido. Arroz com legumes, só se for de vez em quando com "uma cenourita" ou "umas ervilhitas", só para dar cor de acordo com a simpatia clubística do cozinheiro.

Espanta-me o verdadeiro estoicismo que o pessoal por essas cozinhas fora demonstra, não se desviando um milímetro desta monotonia culinária, dia após dia, ano após ano, seja Verão, seja Inverno. Mas o que mais me surpreende é verificar como esta prática se generalizou a todo o país de uma forma espontânea, como se houvesse algum motivo evidente para que ela se impusesse. A ditadura do arroz com batata frita é um fenómeno cultural e social digno de ser estudado.

Eu sei que há aspectos de tempo e de logística a considerar numa cozinha. Mas precisamente por isso é que me admira que não se optem por certas alternativas facilitadoras desse ponto de vista. É o caso do cous-cous.

O cous-cous (pronunciando à francesa diz-se "cussecusse"), é um acompanhamento comum no norte de África e consiste em grãos muito pequenos de sêmola de trigo. Cereal, portanto, óptimo para desenjoar do arroz. A preparação é tão simples que pode ser feita na hora de servir. Mas também pode ser confeccionado previamente, mantido quente ou reaquecido.

Para 4 pessoas, deitar num tacho meio litro de água, um pouco de sal e umas gotas de óleo. Quando ferver, retirar do lume e juntar 400 gramas de cous-cous, alisando com um garfo para que se espalhe uniformemente pela água. Tapar o tacho e aguardar 5 minutos. Juntar depois pequenos pedaços de manteiga e envolver suavemente com um garfo de forma que os grãos fiquem soltos.

O cous-cous combina maravilhosamente com o molho das carnes estufadas com legumes. Uma outra hipótese, principalmente para os dias quentes de Verão e para acompanhar carnes sem molho, é servi-lo frio ou morno acompanhado com tomate, pimento e cebola cortados finamente.